Culinary Hub BCC Sant Sebastià
PROGRAMA DE DINAMITZACIÓ DE MYCO-CULINARY-HUBS (MYCOTOUR) AL BASQUE CULINARY CENTER (BCC).
26 i 27 de juny de 2023
Dilluns 26 de juny 2023
14:00 h
15:00 h
15:30 h
15:40 h
15:50 h
16:00 h
16:30 h
17:00 h
17:30 h
17:45 h
19:45 h
Recepció de participants i aperitiu al BCC.
Ronda de presentació dels participants (30 min).
Presentació del projecte Mycotour (10 min). Fernando Martínez-Peña. CITA-Aragó i Nahuel Pazos BCC Inovation.
Presentació del projecte GastroTur (10 min). Estela Mariné. Universitat de Lleida.
Presentació del projecte micològic del país Viganais (França). Doriane Morata. Ajuntament del Vigan (França).
Repte 1. Combinacions saludables de fongs, llegums i hortalisses locals.
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- Potencial dels bolets en combinats saludables (10 minuts). Eva Guillamón INIA-CSIC i Laura Mateo-Vivaracho (EMI).
- Potencial gastronòmic dels bancs de germoplasma (10 min). Cristina Mallor. CITA-Aragó.
Repte 2. Els fongs com a alternativa per a persones amb necessitats especials (celiacs, vegans…).
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- Disseny daliments per a poblacions amb requeriments especials (10 min). Ana Maria Ferrer Mairal. Universitat de Saragossa.
-
Aspectes nutricionals que cal destacar en l’ús dels bolets (10 min). Marta Garcés-Rimón. Univ Fco de Vitòria. Madrid.
Repte 3. Cuina intercultural amb fongs d’altres continents.
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- El potencial del rovelló blau a la cuina intercultural (10 min). Benigne Garrido Marcos. Congrés Soria Gastronomica i Ireni Monter. Universitat Autònoma de Mèxic (online).
- El Maitake del Japó i la cuina mediterrània: primeres experiències (10 min). Elena Lucas (Restaurant La Lobita), Joaquín Latorre (EMI) i Laura Mateo-Vivaracho (EMI).
- Debat i experiències prèvies (20 min). Dinamitzat pel BCC.
Pausa cafè.
Dinàmiques de cocreació liderada per BCC per resoldre els 3 anteriors proposats.
- Treball en 6 grups. Cada repte serà treballat per dos grups.
- BCC facilitarà una plantilla de feina per facilitar la sessió.
- Es farà una presentació de cada projecte/solució i es donarà feedback.
- Finalment seguint els criteris de treball, es farà una priorització dels que estiguin més alineats amb els objectius.
Fi jornada i trasllat a l’hotel Tres Reyes i sopar.
Dimarts 27 de juny 2023
8:00 h
9:00 h
9:45 h
10:15 h
10:45 h
11:15 h
11:30 h
13:30 h
14:15 h
Esmorzar a hotel i trasllat al BCC.
Visita a les instal·lacions del BCC (45 min).
Repte 4: La tòfona i els productes trufats sense aromes d’imitació.
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- L’aroma de la tòfona i els productes trufats (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC i Laura Mateo-Vivaracho.
- Resultats del Culinary hub sobre tòfona i xarcuteria a Trufforum Vic (10 min). Pepe Muxí, especialista del sector de la tòfona de @_SotaTerra (online).
Repte 5: Maridatges de vins, bolets i tòfones.
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- Experiències del maridatge de tòfones i vins (10 min). Raúl Igual. Sommelier. Escola d’Hostaleria de Terol.
- Experiència al maridatge de bolets i vins (10 min). Diego Muñoz. Restaurant La Lobita, Navaleno (Soria).
- Maridatge molecular (10 min). Nicolás Roché. Chartier SL., Barcelona.
Repte 6. Diversitat de fongs i canvi climàtic.
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- Diversitat fúngica endògena: fenologia, irregularitat interanual i reptes per al seu ús a la cuina (10 min). Fernando Martínez Peña. CITA-Aragó.
- Vida útil, conservació i reconstitució dels bolets (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC i Laura Mateo-Vivaracho.
Pausa cafè.
Dinàmiques de cocreació liderada per BCC per resoldre els 3 anteriors proposats.
- Treball en 6 grups. Cada repte serà treballat per dos grups.
- BCC facilitarà una plantilla de feina per facilitar la sessió.
- Es farà una presentació de cada projecte/solució i es donarà feedback.
- Finalment seguint els criteris de treball, es farà una priorització dels que estiguin més alineats amb els objectius.
Propostes de coinnovació a dinamitzar des de Mycotour i definició de grups de treball i presentació a congressos.
Dinar al BCC i fi de jornada.
Dilluns 26 de juny 2023
14:00 h
Recepció de participants i aperitiu al BCC.
15:00 h
Ronda de presentació dels participants (30 min).
15:30 h
Presentació del projecte Mycotour (10 min). Fernando Martínez-Peña. CITA-Aragó i Nahuel Pazos BCC Inovation.
15:40 h
Presentació del projecte GastroTur (10 min). Estela Mariné. Universitat de Lleida.
15:50 h
Presentació del projecte micològic del país Viganais (França). Doriane Morata. Ajuntament del Vigan (França).
16:00 h
Repte 1. Combinacions saludables de fongs, llegums i hortalisses locals.
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- Potencial dels bolets en combinats saludables (10 minuts). Eva Guillamón INIA-CSIC i Laura Mateo-Vivaracho (EMI).
- Potencial gastronòmic dels bancs de germoplasma (10 min). Cristina Mallor. CITA-Aragó.
16:30 h
Repte 2. Els fongs com a alternativa per a persones amb necessitats especials (celiacs, vegans…).
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- Disseny daliments per a poblacions amb requeriments especials (10 min). Ana Maria Ferrer Mairal. Universitat de Saragossa.
-
Aspectes nutricionals que cal destacar en l’ús dels bolets (10 min). Marta Garcés-Rimón. Univ Fco de Vitòria. Madrid.
17:00 h
Repte 3. Cuina intercultural amb fongs d’altres continents.
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- El potencial del rovelló blau a la cuina intercultural (10 min). Benigne Garrido Marcos. Congrés Soria Gastronomica i Ireni Monter. Universitat Autònoma de Mèxic (online).
- El Maitake del Japó i la cuina mediterrània: primeres experiències (10 min). Elena Lucas (Restaurant La Lobita), Joaquín Latorre (EMI) i Laura Mateo-Vivaracho (EMI).
- Debat i experiències prèvies (20 min). Dinamitzat pel BCC.
17:30 h
Pausa cafè.
17:45 h
Dinàmiques de cocreació liderada per BCC per resoldre els 3 anteriors proposats.
- Treball en 6 grups. Cada repte serà treballat per dos grups.
- BCC facilitarà una plantilla de feina per facilitar la sessió.
- Es farà una presentació de cada projecte/solució i es donarà feedback.
- Finalment seguint els criteris de treball, es farà una priorització dels que estiguin més alineats amb els objectius.
19:45 h
Fi jornada i trasllat a l’hotel Tres Reyes i sopar.
Dimarts 27 de juny 2023
8:00 h
Esmorzar a hotel i trasllat al BCC.
9:00 h
Visita a les instal·lacions del BCC (45 min).
9:45 h
Repte 4: La tòfona i els productes trufats sense aromes d’imitació.
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- L’aroma de la tòfona i els productes trufats (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC i Laura Mateo-Vivaracho.
- Resultats del Culinary hub sobre tòfona i xarcuteria a Trufforum Vic (10 min). Pepe Muxí, especialista del sector de la tòfona de @_SotaTerra (online).
10:15 h
Repte 5: Maridatges de vins, bolets i tòfones.
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- Experiències del maridatge de tòfones i vins (10 min). Raúl Igual. Sommelier. Escola d’Hostaleria de Terol.
- Experiència al maridatge de bolets i vins (10 min). Diego Muñoz. Restaurant La Lobita, Navaleno (Soria).
- Maridatge molecular (10 min). Nicolás Roché. Chartier SL., Barcelona.
10:45 h
Repte 6. Diversitat de fongs i canvi climàtic.
- Introducció, explicació del repte que cal resoldre i exemples d’inspiració. (10 min).
- Diversitat fúngica endògena: fenologia, irregularitat interanual i reptes per al seu ús a la cuina (10 min). Fernando Martínez Peña. CITA-Aragó.
- Vida útil, conservació i reconstitució dels bolets (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC i Laura Mateo-Vivaracho.
11:15 h
Pausa cafè.
11:30 h
Dinàmiques de cocreació liderada per BCC per resoldre els 3 anteriors proposats.
- Treball en 6 grups. Cada repte serà treballat per dos grups.
- BCC facilitarà una plantilla de feina per facilitar la sessió.
- Es farà una presentació de cada projecte/solució i es donarà feedback.
- Finalment seguint els criteris de treball, es farà una priorització dels que estiguin més alineats amb els objectius.
13:30 h
Propostes de coinnovació a dinamitzar des de Mycotour i definició de grups de treball i presentació a congressos.
14:15 h
Dinar al BCC i fi de jornada.
Finançat per “Projecte Mycotour. Expedient: ETE-010000-2021-184
Coordinació administrativa
Direcció i assessoria científica
Participació
Finançament
Coordinació administrativa
Direcció i assessoria científica
Participació
Finançament