Hub culinaire BCC San Sebastian
PROGRAMME DE DYNAMISATION DES CARREFOURS MYCO-CULINAIRES (MYCOTOUR) AU CENTRE CULINAIRE BASQUE (CBC).
26-27 juin 2023
Lundi 26 juin 2023
14:00 h
15:00 h
15:30 h
15:40 h
15:50 h
16:00 h
16:30 h
17:00 h
17:30 h
17:45 h
19:45 h
Réception des participants et apéritif au BCC.
Tour de présentation des participants (30 min).
Présentation du projet Mycotour (10 min). Fernando Martínez-Peña. CITA-Aragon et Nahuel Pazos BCC Inovation.
Présentation du projet GastroTur (10 min). Estela Mariné. Université de Lleida.
Présentation du projet mycologique du Pays Viganais (France). Doriane Morata. Mairie de Vigan (France).
Défi 1. Combinaisons saines de champignons, de légumes secs et de légumes locaux.
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- Potentiel des champignons dans des combinaisons saines (10 min). Eva Guillamón INIA-CSIC et Laura Mateo-Vivaracho (IME).
- Potentiel gastronomique des banques de germoplasme (10 min). Cristina Mallor. CITA-Aragón.
Défi 2. Les champignons comme alternative pour les personnes ayant des besoins particuliers (cœliaques, végétaliens…).
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- Conception d’aliments pour les populations ayant des besoins particuliers (10 min). Ana María Ferrer Mairal. Université de Saragosse.
-
Aspects nutritionnels à mettre en évidence dans l’utilisation des champignons (10 min). Marta Garcés-Rimón. Univ Fco de Vitoria. Madrid.
Défi 3. Cuisine interculturelle avec des champignons d’autres continents.
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- Le potentiel du champignon bleu dans la cuisine interculturelle (10 min). Benigno Garrido Marcos. Congrès gastronomique de Soria et Ireni Monter. Université autonome du Mexique (en ligne).
- Maitake du Japon et cuisine méditerranéenne : premières expériences (10 min). Elena Lucas (restaurant La Lobita), Joaquín Latorre (IME) et Laura Mateo-Vivaracho (IME).
- Discussion et expériences précédentes (20 min). Alimenté par le BCC.
Pause café.
Dynamique de co-création menée par le BCC pour résoudre les 3 problèmes proposés ci-dessus.
- Travaillez en 6 groupes. Chaque défi sera traité par deux groupes.
- Le BCC fournira un modèle de travail pour faciliter la session.
- Chaque projet/solution fera l’objet d’une présentation et d’un retour d’information.
- Enfin, sur la base des critères de travail, un ordre de priorité sera établi pour les projets les plus conformes aux objectifs.
Fin de la journée et transfert à l’hôtel Tres Reyes et dîner.
Mardi 27 juin 2023
8:00 h
9:00 h
9:45 h
10:15 h
10:45 h
11:15 h
11:30 h
13:30 h
14:15 h
Petit déjeuner à l’hôtel et transfert à BCC.
Visite des installations de BCC (45 min).
Défi 4 : Truffe et produits à base de truffe sans arômes d’imitation.
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- L’arôme des truffes et des produits à base de truffes (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC et Laura Mateo-Vivaracho.
- Résultats du pôle culinaire sur les truffes et la charcuterie à Trufforum Vic (10 min). Pepe Muxí, spécialiste du secteur de la truffe de @_SotaTerra (en ligne).
Défi 5 : Accords vins, champignons et truffes.
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- Expériences d’accords entre truffes et vins (10 min). Raúl Igual. Sommelier. École de gestion hôtelière de Teruel.
- Expérience d’accord entre champignons et vins (10 min). Diego Muñoz. Restaurant La Lobita, Navaleno (Soria).
- L’appariement moléculaire (10 min). Nicolás Roché. Chartier SL, Barcelone.
Défi 6. Diversité fongique et changement climatique.
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- Diversité fongique endogène : phénologie, irrégularité interannuelle et défis pour l’utilisation en cuisine (10 min). Fernando Martínez Peña. CITA-Aragón.
- Durée de conservation, préservation et reconstitution des champignons (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC et Laura Mateo-Vivaracho.
Pause café.
Dynamique de co-création menée par le BCC pour résoudre les 3 problèmes proposés ci-dessus.
- Travaillez en 6 groupes. Chaque défi sera traité par deux groupes.
- Le BCC fournira un modèle de travail pour faciliter la session.
- Chaque projet/solution fera l’objet d’une présentation et d’un retour d’information.
- Enfin, sur la base des critères de travail, un ordre de priorité sera établi pour les projets les plus conformes aux objectifs.
Propositions de co-innovation à promouvoir par Mycotour, définition de groupes de travail et présentation lors de congrès.
Déjeuner au BCC et fin de la journée.
Lundi 26 juin 2023
14:00 h
Réception des participants et apéritif au BCC.
15:00 h
Tour de présentation des participants (30 min).
15:30 h
Présentation du projet Mycotour (10 min). Fernando Martínez-Peña. CITA-Aragon et Nahuel Pazos BCC Inovation.
15:40 h
Présentation du projet GastroTur (10 min). Estela Mariné. Université de Lleida.
15:50 h
Présentation du projet mycologique du Pays Viganais (France). Doriane Morata. Mairie de Vigan (France).
16:00 h
Défi 1. Combinaisons saines de champignons, de légumes secs et de légumes locaux.
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- Potentiel des champignons dans des combinaisons saines (10 min). Eva Guillamón INIA-CSIC et Laura Mateo-Vivaracho (IME).
- Potentiel gastronomique des banques de germoplasme (10 min). Cristina Mallor. CITA-Aragón.
16:30 h
Défi 2. Les champignons comme alternative pour les personnes ayant des besoins particuliers (cœliaques, végétaliens…).
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- Conception d’aliments pour les populations ayant des besoins particuliers (10 min). Ana María Ferrer Mairal. Université de Saragosse.
-
Aspects nutritionnels à mettre en évidence dans l’utilisation des champignons (10 min). Marta Garcés-Rimón. Univ Fco de Vitoria. Madrid.
17:00 h
Défi 3. Cuisine interculturelle avec des champignons d’autres continents.
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- Le potentiel du champignon bleu dans la cuisine interculturelle (10 min). Benigno Garrido Marcos. Congrès gastronomique de Soria et Ireni Monter. Université autonome du Mexique (en ligne).
- Maitake du Japon et cuisine méditerranéenne : premières expériences (10 min). Elena Lucas (restaurant La Lobita), Joaquín Latorre (IME) et Laura Mateo-Vivaracho (IME).
- Discussion et expériences précédentes (20 min). Alimenté par le BCC.
17:30 h
Pause café.
17:45 h
Dynamique de co-création menée par le BCC pour résoudre les 3 problèmes proposés ci-dessus.
- Travaillez en 6 groupes. Chaque défi sera traité par deux groupes.
- Le BCC fournira un modèle de travail pour faciliter la session.
- Chaque projet/solution fera l’objet d’une présentation et d’un retour d’information.
- Enfin, sur la base des critères de travail, un ordre de priorité sera établi pour les projets les plus conformes aux objectifs.
19:45 h
Fin de la journée et transfert à l’hôtel Tres Reyes et dîner.
Mardi 27 juin 2023
8:00 h
Petit déjeuner à l’hôtel et transfert à BCC.
9:00 h
Visite des installations de BCC (45 min).
9:45 h
Défi 4 : Truffe et produits à base de truffe sans arômes d’imitation.
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- L’arôme des truffes et des produits à base de truffes (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC et Laura Mateo-Vivaracho.
- Résultats du pôle culinaire sur les truffes et la charcuterie à Trufforum Vic (10 min). Pepe Muxí, spécialiste du secteur de la truffe de @_SotaTerra (en ligne).
10:15 h
Défi 5 : Accords vins, champignons et truffes.
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- Expériences d’accords entre truffes et vins (10 min). Raúl Igual. Sommelier. École de gestion hôtelière de Teruel.
- Expérience d’accord entre champignons et vins (10 min). Diego Muñoz. Restaurant La Lobita, Navaleno (Soria).
- L’appariement moléculaire (10 min). Nicolás Roché. Chartier SL, Barcelone.
10:45 h
Défi 6. Diversité fongique et changement climatique.
- Introduction, explication du défi à relever et exemples inspirants. (10 min).
- Diversité fongique endogène : phénologie, irrégularité interannuelle et défis pour l’utilisation en cuisine (10 min). Fernando Martínez Peña. CITA-Aragón.
- Durée de conservation, préservation et reconstitution des champignons (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC et Laura Mateo-Vivaracho.
11:15 h
Pause café.
11:30 h
Dynamique de co-création menée par le BCC pour résoudre les 3 problèmes proposés ci-dessus.
- Travaillez en 6 groupes. Chaque défi sera traité par deux groupes.
- Le BCC fournira un modèle de travail pour faciliter la session.
- Chaque projet/solution fera l’objet d’une présentation et d’un retour d’information.
- Enfin, sur la base des critères de travail, un ordre de priorité sera établi pour les projets les plus conformes aux objectifs.
13:30 h
Propositions de co-innovation à promouvoir par Mycotour, définition de groupes de travail et présentation lors de congrès.
14:15 h
Déjeuner au BCC et fin de la journée.
Financé par le projet « Mycotour ». Dossier : ETE-010000-2021-184
Coordination administrative
Orientation et conseils scientifiques
La participation
Financement
Coordination administrative
Orientation et conseils scientifiques
La participation
Financement