Culinary Hub BCC San Sebastián

Recepción de participantes y aperitivo en el BCC.

Ronda de presentación de los participantes (30 min).

Presentación del proyecto Mycotour (10 min). Fernando Martínez-Peña. CITA-Aragón y Nahuel Pazos BCC Inovation. 

Presentación del proyecto GastroTur (10 min). Estela Mariné. Universidad de Lleida.  

Presentación del proyecto micológico del país Viganais (Francia). Doriane Morata. Ayuntamiento del Vigan (Francia). 

Reto 1. Combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales. 

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min). 
• Potencial de las setas en combinados saludables (10 min). Eva Guillamón INIA-CSIC y Laura Mateo-Vivaracho (EMI). 
• Potencial gastronómico de los bancos de germoplasma (10 min). Cristina Mallor. CITA-Aragón. 

Reto 2. Los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales (celiacos, veganos…). 

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min).
• Diseño de alimentos para poblaciones con requerimientos especiales (10 min). Ana María Ferrer Mairal. Universidad de Zaragoza. 

• Aspectos nutricionales a destacar en el uso de las setas (10 min). Marta Garcés-Rimón. Univ Fco de Vitoria. Madrid. 

Reto 3. Cocina intercultural con hongos de otros continentes.

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min). 
• El potencial del níscalo azul en la cocina intercultural (10 min). Benigno Garrido Marcos. Congreso Soria Gastronomica e Ireni Monter. Universidad Autónoma de México (online). 
• El Maitake de Japón y la cocina mediterránea: primeras experiencias (10 min). Elena Lucas (Restaurante La Lobita), Joaquín Latorre (EMI) y Laura Mateo-Vivaracho (EMI). 
• Debate y experiencias previas (20 min). Dinamizado por el BCC. 

Pausa café. 

Dinámicas de co-creación liderada por BCC para resolver los 3 anteriores propuestos.

• Trabajo en 6 grupos. Cada reto será trabajado por dos grupos. 
• BCC facilitará una plantilla de trabajo para facilitar la sesión. 
• Se hará una presentación de cada proyecto/solución y se dará feedback. 
• Finalmente siguiendo los criterios de trabajo, se hará una priorización de aquellos que estén mas alineados con los objetivos. 

Fin jornada y traslado al hotel Tres Reyes y cena. 

Desayuno en hotel y traslado al BCC.

Visita a las instalaciones del BCC (45 min). 

Reto 4: La trufa y los productos trufados sin aromas de imitación.

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min). 
• El aroma de la trufa y los productos trufados (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC y Laura Mateo-Vivaracho. 
• Resultados del Culinary hub sobre trufa y charcutería en Trufforum Vic (10 min). Pepe Muxí, especialista del sector de la trufa de @_SotaTerra (online).

Reto 5: Maridajes de vinos, setas y trufas.

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min). 
• Experiencias del maridaje de trufas y vinos (10 min). Raúl Igual. Sumiller. Escuela de Hostelería de Teruel. 
• Experiencia en el maridaje de setas y vinos (10 min). Diego Muñoz. Restaurante La Lobita, Navaleno (Soria). 
• Maridaje molecular (10 min). Nicolás Roché. Chartier SL., Barcelona. 

Reto 6. Diversidad de hongos y cambio climático.

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min). 
• Diversidad fúngica endógena: fenología, irregularidad interanual y retos para su uso en cocina (10 min). Fernando Martínez Peña. CITA-Aragón. 
• Vida útil, conservación y reconstitución de las setas (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC y Laura Mateo-Vivaracho. 

Pausa café. 

Dinámicas de co-creación liderada por BCC para resolver los 3 anteriores propuestos.

• Trabajo en 6 grupos. Cada reto será trabajado por dos grupos. 
• BCC facilitará una plantilla de trabajo para facilitar la sesión. 
• Se hará una presentación de cada proyecto/solución y se dará feedback. 
• Finalmente siguiendo los criterios de trabajo, se hará una priorización de aquellos que estén mas alineados con los objetivos. 

Propuestas de co-innovación a dinamizar desde Mycotour y definición de grupos de trabajo y presentación en congresos. 

Comida en el BCC y fin de jornada. 

Recepción de participantes y aperitivo en el BCC.

Ronda de presentación de los participantes (30 min).

Presentación del proyecto Mycotour (10 min). Fernando Martínez-Peña. CITA-Aragón y Nahuel Pazos BCC Inovation. 

Presentación del proyecto GastroTur (10 min). Estela Mariné. Universidad de Lleida.  

Presentación del proyecto micológico del país Viganais (Francia). Doriane Morata. Ayuntamiento del Vigan (Francia). 

Reto 1. Combinaciones saludables de hongos, legumbres y hortalizas locales. 

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min). 
• Potencial de las setas en combinados saludables (10 min). Eva Guillamón INIA-CSIC y Laura Mateo-Vivaracho (EMI). 
• Potencial gastronómico de los bancos de germoplasma (10 min). Cristina Mallor. CITA-Aragón. 

Reto 2. Los hongos como alternativa para personas con necesidades especiales (celiacos, veganos…). 

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min).
• Diseño de alimentos para poblaciones con requerimientos especiales (10 min). Ana María Ferrer Mairal. Universidad de Zaragoza. 

• Aspectos nutricionales a destacar en el uso de las setas (10 min). Marta Garcés-Rimón. Univ Fco de Vitoria. Madrid. 

Reto 3. Cocina intercultural con hongos de otros continentes.

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min). 
• El potencial del níscalo azul en la cocina intercultural (10 min). Benigno Garrido Marcos. Congreso Soria Gastronomica e Ireni Monter. Universidad Autónoma de México (online). 
• El Maitake de Japón y la cocina mediterránea: primeras experiencias (10 min). Elena Lucas (Restaurante La Lobita), Joaquín Latorre (EMI) y Laura Mateo-Vivaracho (EMI). 
• Debate y experiencias previas (20 min). Dinamizado por el BCC. 

Pausa café. 

Dinámicas de co-creación liderada por BCC para resolver los 3 anteriores propuestos.

• Trabajo en 6 grupos. Cada reto será trabajado por dos grupos. 
• BCC facilitará una plantilla de trabajo para facilitar la sesión. 
• Se hará una presentación de cada proyecto/solución y se dará feedback. 
• Finalmente siguiendo los criterios de trabajo, se hará una priorización de aquellos que estén mas alineados con los objetivos. 

Fin jornada y traslado al hotel Tres Reyes y cena. 

Desayuno en hotel y traslado al BCC.

Visita a las instalaciones del BCC (45 min). 

Reto 4: La trufa y los productos trufados sin aromas de imitación.

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min). 
• El aroma de la trufa y los productos trufados (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC y Laura Mateo-Vivaracho. 
• Resultados del Culinary hub sobre trufa y charcutería en Trufforum Vic (10 min). Pepe Muxí, especialista del sector de la trufa de @_SotaTerra (online).

Reto 5: Maridajes de vinos, setas y trufas.

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min). 
• Experiencias del maridaje de trufas y vinos (10 min). Raúl Igual. Sumiller. Escuela de Hostelería de Teruel. 
• Experiencia en el maridaje de setas y vinos (10 min). Diego Muñoz. Restaurante La Lobita, Navaleno (Soria). 
• Maridaje molecular (10 min). Nicolás Roché. Chartier SL., Barcelona. 

Reto 6. Diversidad de hongos y cambio climático.

• Introducción, explicación del reto a resolver y ejemplos de inspiración. (10 min). 
• Diversidad fúngica endógena: fenología, irregularidad interanual y retos para su uso en cocina (10 min). Fernando Martínez Peña. CITA-Aragón. 
• Vida útil, conservación y reconstitución de las setas (10 min). Eva Guillamón. INIA.CSIC y Laura Mateo-Vivaracho. 

Pausa café. 

Dinámicas de co-creación liderada por BCC para resolver los 3 anteriores propuestos.

• Trabajo en 6 grupos. Cada reto será trabajado por dos grupos. 
• BCC facilitará una plantilla de trabajo para facilitar la sesión. 
• Se hará una presentación de cada proyecto/solución y se dará feedback. 
• Finalmente siguiendo los criterios de trabajo, se hará una priorización de aquellos que estén mas alineados con los objetivos. 

Propuestas de co-innovación a dinamizar desde Mycotour y definición de grupos de trabajo y presentación en congresos. 

Comida en el BCC y fin de jornada.